Angeblich wurde Zimt schon 3000 v. Chr. in China zur Zeit des mythischen Kaisers Shen-Nung verwendet und ist eines der ältesten Gewürze.

Ähnlich wie bei Pfeffer, Muskat und Gewürznelke, gab es im Mittelalter um den monopolartigen Besitz des Zimts heftige Auseinandersetzungen. Die arabischen Händler hatten die Herkunft des Zimtbaums lange geheim gehalten. Um 1536 eroberten die Portugiesen mit der Besetzung Ceylons das "Zimtmonopol".
130 Jahre später verloren sie ihr Monopol an die Holländer. Diese wurden 1796 von den Briten verdrängt. Diese besaßen das Zimtmonopol bis 1833. Erst als die Holländer auf Java den Zimtbaum kultivierten, wurde das Monopol gebrochen.

Der immergrüne Ceylon-Zimtbaum mit einer rötlichen Rinde wird in einer Größe von 2,5 bis 3 Metern gehalten. Die Blätter sind oval, glänzend, im Austrieb rötlich und nach Zimtöl duftend. Erst nach dem vierten Lebensjahr beginnt die Ernte.
Zur Zimtgewinnung werden die zarten inneren Rindenschichten des Zimtbaumes genutzt. Je dünner die Rinde, umso feiner ist das Aroma. Etwa zweijährige Bäumchen werden abgeschlagen und durch einen Längs- und Rundschnitt entrindet. Die etwa ein Meter langen Rindenstücke lässt man über Nacht - in Matten eingeschlagen - fermentieren.

Am Tag darauf werden die äußeren Rindenschichten abgeschabt um an die inneren Rindenschichten (Bast) zu gelangen, denn diese weisen den stärksten Zimtgehalt auf. Die abgeschabte Innenrinde (Canehl) rollt sich dabei von zwei Seiten ein. Acht bis 10 Stück Canehl werden zu sogenannten Quills ineinander gesteckt und erst im Schatten, dann in der Sonne getrocknet. Dabei entsteht die charakteristische rotbraune Farbe.

Alle Teile des Zimtbaumes enthalten ein ätherisches Öl, das den Duft und den typischen Geschmack ausmacht. Es besteht hauptsächlich aus Zimtaldehyd und ist wärme- und lichtempfindlich. Zimtöl wird aus unreifen getrockneten Früchten, Blüten, Rindenstücken und aus den Blättern des Cassia-Zimtbaums destilliert.

Vornehmlich werden zwei Zimtarten wirtschaftlich genutzt, der Ceylon-Zimt (Canehl) und der Chinesische Zimt (Zimtcassie = Cassia Zimt). Der Ceylon-Zimt ist in Europa wegen seines feineren Aromas beliebter als der Cassia-Zimt, der wegen seines höheren Gehalts an ätherischen Ölen ein stärkeres Aroma hat.

Zimt wird in geschnittenen Stangen und als Zimtpulver gehandelt und ist neben Nelken das häufigst gebrauchte Gewürz in der Likörindustrie. In Mitteleuropa wird er in erster Linie für süß schmeckende Zubereitungen wie Kekse, Kuchen, Torten, Weihnachtsgebäck, Schokolade, Konfekt, Obstsalate, Eis, Bratäpfel, Milchreis, Grießbrei, süße Soßen und Suppen sowie Kompott, eingelegtes Obst und Chutneys verwendet. Auch in arabischen und persischen Ländern und in Nordafrika findet Zimt als Gewürz für herzhafte und süße Speisen Verwendung.

Für Heilzwecke sollte ausschließlich echter Ceylon-Zimt verwendet werden. Die Rinde von Canehl enthält ätherisches Öl. Aromagebende Hauptbestandteile sind Zimtaldehyd und Eugenol.

Dank seiner ätherischen Öle wirkt er kreislaufanregend bei niedrigem Blutdruck und verdauungsfördernd (die Ausschüttung der Verdauungssäfte wird bereits im Mund angeregt, aber auch Magen- und Gallensäfte werden in ihrer Ausschüttung gefördert, so dass die Verdauung besser abläuft). Er beseitigt Blähungen und Spannungen im Darm, wirkt entzündungshemmend bei Infektionen des Darms, erweitert die Gefäße, lässt den Blutdruck sinken und stabilisiert den Kreislauf, wirkt antibakteriell und pilztötend. Weiter Anwendungsgebiete von Zimt sind bei Appetitlosigkeit, Blähungen, Diabetes, Muskelschmerzen und Wechseljahrsbeschwerden. Äußerlich angewendet, als Wickel, bringt Zimt eine Erleichterung bei Rheuma und Kreuzschmerzen, er hilft aber auch hervorragend bei kalten Füßen.
Man kann auch einen Zimttee (Zimtstange stoßen, mit heißem Wasser übergießen und 5 Minuten ziehen lassen) herstellen, ein Tuch damit tränken, auf die schmerzende Stelle legen, ein trockenes Tuch darüber schlagen und 20 Minuten wirken lassen, dabei ruhen